Célja:
Az ételek állagának kialakítása az étel jellegének megfelelően.
Alkalmazásuk:
Hogy a sűrítési eljárások közül melyikét alkalmazzuk, azt az étel fajtája határozza meg (leveshez, főzelékhez vagy mártáshoz használjuk). A sűrítést általában lisztfélék vagy keményítők felhasználásával végezzük, ám ez történhet más eljárások alkalmazásával is, amelyekkel elérhető a kívánt mint például beforralással, amelyet magas zsírtartalmú tejszínnel, tejföllel végzünk vagy sűríthetünk tojássárgájával is » 3.5. Alfejezet Vajmártás, 3.5 Alfejezet Beforralás magas zsírtartalmú tejszínnel (velouté-mártás), 21 Alfejezet Súrítés tojássárgájával (Felvert mártások/hollandi mártás).
Sűrítési technológiák: