Kivonat vagy másnéven redukció.
Hús, szárnyas ritkábban vadhús, esetleg halalapléből sűrítés nélkül készített szirupos állagú készítmény.
Célja:
Az ételek ízfokozásának, sütőbe kerülő ételek felületének fényessé tétele.
Módozatai:
Technológia a középpontban!
