A legelső, tudatosan irányított hústartósítási eljárások több ezer évre nyúlnak vissza. Ezek a tartósítások már fizikai és kémiai kezelések voltak, amelyeknek az volt a célja, hogy a hús romlását megakadályozzák. A tartósítás módszerei: a sózás, a szárítás és a füstölés. A húsok felületi tartósításaként a füstölést alkalmazták » Élelmiszer áruismeret » Tartósítási eljárások.
Célja:
A füstölés alapvetően az élelmiszerekben lévő káros mikroorganizmusok elszaporodásának a megakadályozása. Mára már a cél kiegészült a húsok ízletesebbé tételével.
Technológiái a füst hőmérsékletének függvényében: