Célja:
A nyersanyagokat feldolgozásra alkalmas állapotba hozzuk.
Az előkészítés olyan konyhatechnológiai múvelet, amely magába foglalja az ételkészítéshez szükséges eszközök, főzőedények, tálalóeszközök, nyersanyagok meglétét, illetve élelmi anyagok előkészítését.
Ezt a kifejezést idegen szóval „mise en place”-nek nevezzük (miz an plász).
Az ételkészítést megelőző előkészítő műveletek megkezdése előtt már munkatervet kell fejben összeállítani, annak érdekében, hogy tudatos munka folyjon az előkészítéstől a tálalás befejezéséig, amí egyúttal meghatározza az elkészült étel minőségét.
Az előkészítő műveleteket két nagy élelmi anyag csoportra tagoljuk:
- növényi eredetú élelmi anyagok előkészítő műveletei,
-
állati eredetú élelmi anyagok előkészítő múveletei.