Kombinált konyhatechnológiai hőkezelési eljárások

Célja:

Változatos karakterú ételek készítése.

A főzés és a sütés hőkezelési eljárások kombinált konyhatechnológiai alkalmazása egy ételen belül, mint a főzési, mint a sütési módok változatos használatával karakteres ételek készítését teszi lehetővé. A kombinált konyhatechnológiai eljárások már a régmúlt konyhai alkalmazásban is megtalálhatók voltak, az egyszerű népi és az úri konyhák esetében egyaránt. Napjainkban a nemzetközi konyhai gyakorlatban továbbra is alkalmazott eljárás a főzés-sütés különböző kombinációja.

Alkalmazása:

  • A főzés-sütés kombinált ételkészítési móddal készítjük a főtt-sült burgonya köreteket » pirított burgonya, rakott burgonya különböző fajtái.
  • Ezzel a hőkezelési eljárással készülhet a belsőségek egy része is, mint a rántott sertés  velő, amikor a velőt előfőzés után bundázzuk vagy a rántott pacal, amely esetében az abálás után bundázunk és sütünk.
  • Konfitálás-sütés » a konfitált kacsacombot sütőben befejezzük vagy az egészben konfitált tarjából vastagabb szeleteket vágunk és roston megsütjük.
  • Sous vide eljárás-sütés » sous-vide-olt húst tálalás előtt megsütjük.
  • Pirítás-sütés » az egészben sült szűzpecsenyét vagy kacsamellet pirítás után sütőben befejezzük. Ha ezt alacsony hőmérsékleten végezzük hosszú ideig, akkor ismételt pirítás, frissítő sütés indokolt.