– Filézés (Süllő, Fogas)

  • Előkészítjük a szükséges nyersanyagokat, eszközöket.
  • A hátuszonyt ollóval levágjuk.
  • Melluszonyokat szintén ollóval távolítjuk el.
  • A hasuszonyát is levágjuk.
  • A kopoltyú felett bevágást ejtünk.
  • Vékony pengéjű késsel a hátán a hátuszony mentén haladva be vágjuk a farkáig.
  • A felső halfilénél a kést a gerincoszlopig teljesen becsúsztatjuk.
  • A bordák mellett lefejtjük a halhúst.
  • A kést a hal elejére visszavisszük és a gerincoszloptetején erősebb mozdulattal elvágjuk a hasüregi szálkákat a farkáig.
  • A kést a fejrésznél a gerinc alá helyezzük és levágjuk a halfilét a gerincről.
  • A hal másik oldalán is elvégezzük a műveleteket.
  • A filéket megtisztítjuk, levágjuk a hasüregi szálkákat.
  • Az apróbb szálkákat szálkafogóval vagy szálkacsipesszel kiszedjük (szálkátlanítás).
  • A farok résznél bemetszünk a bőr és a hús közé.
  • Kézbe fogjuk a bemettszés felett.
  • Becsúsztatjuk a kést keresztben a hús és a bőr közé, miközben a kést a deszkán lévő bőrre nyomjuk, majd lefejtjük a bőrt.
  • A másik filéről is eltávolítjuk a bőrt.
  • Felhasználásig tároljuk.