Előkészítő műveletek

Célja:

A nyersanyagokat feldolgozásra alkalmas állapotba hozzuk.

Az előkészítés olyan konyhatechnológiai múvelet, amely magába foglalja az ételkészítéshez szükséges eszközök, főzőedények, tálalóeszközök, nyersanyagok meglétét, illetve élelmi anyagok előkészítését.

Ezt a kifejezést idegen szóval „mise en place”-nek nevezzük (miz an plász).

Az ételkészítést megelőző előkészítő műveletek megkezdése előtt már munkatervet kell fejben összeállítani, annak érdekében, hogy tudatos munka folyjon az előkészítéstől a tálalás befejezéséig, amí egyúttal meghatározza az elkészült étel minőségét.

Az előkészítő műveleteket két nagy élelmi anyag csoportra tagoljuk:

  • növényi eredetú élelmi anyagok előkészítő műveletei,
  • állati eredetú élelmi anyagok előkészítő múveletei.

Tisztítás

– Mosással (Gomba, laska)

– Sütéssel (Kaliforniai paprika)

– Paradicsom pucolása (VIDEÓ)

Darabolás

– Chiffonade (Kínai kel)

– Lekerekítés (Sárgarépa)

– Nem szabályos kocka (mirepoix)

– Finomra (Vöröshagyma)

– Pépesítve (Fokhagyma)

-Burgonya darabolása (VIDEÓ)

– Egész csirke darabolása (VIDEÓ)

Vágó állatok, vadak

– Tűzedelés, spékelés (Marha comb)

– Burkolás, bardírozás és spárgával kötözés (Fehérpecsenye)

– Sertés szűzpecsenye tisztítása (VIDEÓ)

Házi szárnyasok, vad szárnyasok

– Mellhús lefejtése külön-külön supreme (Egész csirke)

– Szárnyas töltése, formázása

– Csirke pucolása (VIDEÓ)

Halak

– Filézés (Süllő, Fogas)

– Darabolás (Lazac)

– Irdalás (Ponty)

– Ponty tisztítása (VIDEÓ)