Vomberg Frigyes és Kocsonya Kálmán új könyve megreformálná a séfoktatást
„A szakácsképzésünk úgy rossz, ahogy van”
Míg egy francia vagy svájci szakácstanuló évtizedek óta az alapvető konyhai technológiák és az alapanyagok alapos megismerésével kezdi a szakma elsajátítását, mi még mindig a szocialista hiánygazdaság receptjeit magoltatjuk. Ezen változtatna a Modern Alap Gasztronómia (MAG), a kreatív ételkészítés új szak- és kézikönyve. A kötet szerzőjével és szakmai lektorával, Kocsonya Kálmán és Vomberg Frigyes séfekkel beszélgettünk.
– Ötvenhét éve jelent meg Venesz József és Túrós Emil Egységes vendéglátó receptkönyve, amin szakácsok nemzedékei nőttek fel. Önök is ebből tanultak?
Vomberg Frigyes: A 70-es évek elején, amikor én tanultam, már nem az eredeti könyv volt a tananyag, hanem a kivonata. Ebből már azokat az ételeket is kihagyták, amik a Veneszben még értéket jelentettek. Máig a Venesz kivonatolása zajlik, nagyon kevés modernizációjával.
Kocsonya Kálmán: Ugyanabból a kivonatból tanultam, mint Frici. Az akkori szemléletnek az volt a lényege, hogy Nyíregyházától Szombathelyig minden konyhán egyforma legyen a hortobágyi palacsinta. Központi rendelet írta elő, hogy nem szabad eltérni a Venesz-könyv receptúráitól és anyaghányadaitól. Az oktatás ennek jegyében receptmagoltatásból állt, az alapvető konyhai technológiák elsajátítása másodlagos volt.
– Mikor szembesültek vele, hogy ez nem jó?
Kocsonya: Mindig is éreztem, hogy valami nem stimmel, de akkor tisztult ki előttem a kép, amikor már tanítottam, és nemzetközi versenyre vittem a diákjaimat. Akkor láttam a francia, svájci gyerekeken, hogy milyen gyakorlottan mozognak a konyhában, milyen magabiztosan nyúlnak az alapanyagokhoz. Elkértem a tankönyveiket, és láttam, hogy teljesen más logika szerint épülnek fel: először a konyhai technológiákat és az alapanyagok ismeretét tanítják meg. És hogy tudjanak gondolkodni, a tanultakat alkalmazni. Mi meg recepteket bifláztattunk be.
– A sokat szidott Venesz-könyvnek voltak érdemei a maguk korában?
Vomberg: Tévhit, hogy Venesz igénytelen kókler volt. A 30-as években Magyarországon igen fejlett gasztronómiai kultúra uralkodott. A polgári középosztály éttermei követték a nemzetközi trendeket, az étlapokon rákok, csigák szerepeltek. Volt egy szakácsnemzedék, amelynek ez a kisujjában volt. Venesz ennek a régi iskolának tagja volt, akárcsak Eigen Egon vagy Kurucz Antal. Képzett szakács volt, magas színvonalon művelte a francia stílust. Aztán jött a II. világháború. A nagy generáció egy része ott maradt a fronton, másik részét után internálták. Ha ki is szabadultak Recskről, nem dolgozhattak a szakmában. A maradéknak meg abból kellett főznie, ami volt. Márpedig a szocialista hiánygazdaság keretei között az nem volt sok. Venesznek egy ilyen kényszerhelyzetben kellett megalkotnia valamit.
– Ami tulajdonképpen nem más, mint az olcsó, egységes tömegétkeztetés zsírból, lisztből, tejfölből, paprikából, paradicsompüréből és konzervzöldségekből.
Vomberg: És olyan, íróasztal mellett kiötlött ételekkel, mint a kaszinórostélyos. Rostélyos alatt eleve nem a hirtelen sült marhahúst értették, mivel nem volt erre alkalmas minőségű alapanyag, hanem a főtt, párolt húsokat. És ha ez nem lett volna elég, borsókonzervvel és félbevágott keménytojással kellett tálalni. De azért a Veneszben akadtak csalafinta ételek, amiket átmentett a polgári konyhából. Amiben volt még például spárga, még ha konzerv is. Az utódkönyvekből már ezeket is kihagyták, mert a spárgáról kimondták, hogy úri huncutság.
– Ha el is fogadjuk, hogy a szocialista hiánygazdaság alatt ez szükségszerű volt, adódik a kérdés: miért nem hagytuk mindet magunk mögött legkésőbb a rendszerváltáskor?
Vomberg: Egy rendszerváltás nem úgy megy, hogy kiállítunk mindenkit, aki a régi rendszerben dolgozott és tanított, és legéppuskázzuk őket. Negyven év kiesett gasztrokultúrát nem lehet egyik napról a másikra visszahozni. A szocializmus nemcsak a képzésen hagyta ott a nyomát. Minden a vendégnél kezdődik. A legtöbb embernek ma, harminc évvel később is az az elvárása, hogy a rántott hús és a sült krumpli lógjon le a tányérról. Még azt is elfelejtettük, ami esetleg a kádárizmusban működött. Akkor még voltak kockás abroszos éttermek, ahol jól meg tudták főzni a belsőségeket. A rendszerváltás óta mindenki utálja a belsőséget, így ez is eltűnt.
Kocsonya: Az a szakácsgarnitúra, amelyik ma tanít, ebben a szellemben nőtt fel, ebben érzi kényelmesen magát, ezt tekinti „hagyományos” magyar konyhának. Nekik maguknak is tanulniuk kellene, de ennek nem érzik szükségét – inkább megmaradnak a komfortzónában. A tankönyv csak egy szelete a problémának, legalább ilyen fontos kérdés, hogy kik tanítanak.
Vomberg: Gyakran a másod- és harmadvonalból kiesett szakemberek játszanak a tanári pályán. Nem akarok általánosítani, vannak tehetséges és elhivatott kollégák, akik behoznak külső tananyagokat, vagy saját kútfőből próbálnak használható tudást átadni, ha már a tankönyv nem felel meg napjaink elvárásának. De nem ez az átlag. Mit várjunk, ha portásként jobban lehet keresni, mint tanárként? A jó séfek a mai fizetésért nem fognak elmenni tanítani. A szakácsképzésünk úgy rossz, ahogy van. Gyenge tanári kar tanít nagyon gyenge könyvekből egy sajnos még gyengébb, motiválatlan gyerekanyagot.
– Mi a baj a diákokkal?
Vomberg: Sajnos a motiváltabbak jó része is lemorzsolódik, mivel a vendéglátásban a duális képzés öngól. Főleg úgy, ahogy megvalósul. Elvileg az volna a célja, hogy a képzés gyakorlati részét a gyerekek egy képzőhelyen szerezzék meg. De itt ne modern éttermi konyhákban profiktól tanuló diákokra gondoljunk. A képzőhelyekkel a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara tartja a kapcsolatot, a kamara ellenőrzi őket. Sok esetben olyan munkahelyekre közvetít ki tanulókat nagy létszámban, ahol nem a képzés a lényeg, hanem a kisegítő munkaerő hiányának pótlása – és a fejpénz jóváírása. Arra használják őket, hogy krumplit pucoljanak vagy éppen mosogassanak. Csoda, hogy elmegy a kedvük? Számos képzőhely pedig teljesen alkalmatlan – nemhogy tanulót nem küldenék oda, de enni sem mennék be. Ez a kamara felelőssége, de a kamara magasról tesz rá. Régen legalább az iskolán belül folyt a gyakorlati képzés, kiscsoportos foglalkozásokon, de ezt a lehetőséget elvették az iskoláktól.
– Miközben folyamatos a panaszáradat a szakácshiányról.
Vomberg: Mindenki azt hiszi, hogy ez azért van, mert elmennek Nyugatra. Ki kell mondani: nem a kivándorlás miatt van munkaerőhiány, hanem azért, mert azoknak, akik kijönnek a szakképzésből, eszük ágában sincs konyhán dolgozni.
– Hogyan segíthet kitörni ebből a helyzetből az önök által írt új tankönyv, a Modern Alap Gasztronómia (MAG)?
– Kocsonya: Mindig vágytam arra, hogy egyszer a kezembe vehessek egy magyar nyelvű tankönyvet, amelyik a konyhatechnológia alapvetésein keresztül tanítja a szakácsmesterséget. Nem volt kérdés, hogy igent mondok, amikor egy ilyen könyv megírására kaptam felkérést az OKJszakkönyv Kiadótól. A könyv a kiadót vezetői és fiatal cukrász kollégánk, Illés Vince Levente ötlete volt, aki a cukrászattal kapcsolatos fejezet szerzője lett. Nem a nulláról indultam, egy sor saját jegyzetem volt, amiből tíz éve tanítom a diákjaimat. Csak egy kritikus szem kellett mellém, egy erős ember, aki megmondja, hogy ha valamit rosszul vagy hiányosan írtam le. Ez lett Frici.
– Vomberg: Tegyük fel, hogy étteremtulajdonos vagy, és fel kell venned egy szakácsot. Az egyik srác azt mondja, hogy tökéletesen meg tud főzni egy korianderes sütőtökkrémlevest. A másik azt mondja, hogy ő bármilyen alapanyagból tud krémlevest főzni, bármilyen ízesítéssel. Melyiket veszed fel? Nyilván a másodikat. Nem betanított munkásokat akarunk képezni, hanem gondolkodó lényeket, akik biztos kézzel nyúlnak az alapanyagokhoz, és álmukból felkeltve is tudják a főzési, sütési technológiák lépéseit, sőt mernek kreatívak is lenni.
– Hogy épül fel a könyv?
Kocsonya: Pontosan ismerjük a mai diákok írott szöveghez való hozzáállását. Ha meglátnak fél oldal összefüggő szöveget, ijedten becsukják a könyvet. Ha el is olvassák, nehezen tudják értelmezni, kiemelni a lényeget. A jegyzetelés is gondot okoz. Ennek megfelelően tagoltuk a könyvet. Minden fejezet elején leírjuk a célt, majd lényegre törően, pontosan a technológiai lépéseket. Előkészítő műveletek, főzés, gőzölés, sütés, sous-vide, konfitálás, párolás, füstölés, sűrítési, dúsítási és bundázási eljárások, alaplevek, kivonatok és pecsenyelevek elkészítése, fűszerezés és ízesítés, befejező művelek. Nagy vonalakban ez a tananyag. A könyv vékonyabb, mint a ma használatosak, de ami ebben van, azt minden szakácsnak tudnia kellene.
– Mennyire használhatják amatőr szakácsok, háziasszonyok?
Kocsonya: Maximálisan, még az abszolút kezdők is. A steaksütés leírása ott kezdődik, hogy felrakod a serpenyőt a tűzre. Pontos táblázatok vannak a különböző húsrészek különböző fokú és technológiájú sütésének optimális hőmérsékletére. Sokkal pontosabb ez a leírás, mint bármi, ami online elérhető. És minden fejezetben QR kód irányít el a MAG online felületére, ahol fázisvideók és képek illusztrálják a lépéseket.
– Mivel a szakképzés kimeneti követelményei továbbra is receptismeretet írnak elő, egy nagyobb szakképzési reform nélkül a MAG nem kerülhet az akkreditált tankönyvek listájára. A nyitottabb, merészebb tanárokat azonban semmi nem akadályozza meg, hogy az órán a könyv segítségével tanítsák a technológiát. Lesznek ilyen kollégák?
Kocsonya: Amikor felraktam a könyvet a Facebookra, néhány nap alatt sok száz pozitív visszajelzés és érdeklődés érkezett azoktól a kollégáktól, akik érzik, hogy változtatni kell, és szívesen látnak egy fogódzót. Akik eddig sem szégyelltek könyveket levenni a polcról, hasznát fogják venni. Akik pedig úgy érzik, hogy ők már mindent tudnak, azok nyilván nem.
Vomberg: Mi a jobb tanárként? Ha a tankönyv régi receptjeinél mindenhol elmondom, hogy ez már nem korszerű, ezt írjátok át, a füzetbe mást írjatok, ebbe feleslegesen ne vigyünk bele lisztet…? Vagy ha van egy könyv, ami pontosan leírja a technológiát, és nekem „csak” az a feladatom, hogy mondjak hozzá gyakorlati példákat?
– Az alapanyagokat ez a kötet nem tárgyalja…
Kocsonya: Valóban, ezért szükség lesz egy második kötetre. Már beszélgettünk is erről a kiadóval és a szerzőtársakkal. Az élelmiszerismeret persze ma is a tantárgy, de jellemzően kémia- és biológia szakos tanárok tanítják. Akik nagyon nagy tudásúak, de nem gyakorlat-orientáltak, így a gyerekek sok mindent megtudnak a burgonya összetételéről és Európába kerülésének történetéről, de arról nem, hogy milyen fajták vannak, melyik mire jó, hogyan viselkednek a különböző konyhai eljárások hatására, hogy hogyan ismerni fel a jó minőségű, friss burgonyát, amikor kimennek a piacra. Egy ilyen könyvre nagy szükség lenne.
– Ha a MAG nem lesz akkreditált, hanem legfeljebb ajánlott tankönyv, akkor a szülőknek kell megvásárolniuk. Miért éri meg nekik 6900 forintot ebbe fektetni?
Vomberg: A kedves szülőnek tudnia kell, hogy a gyermekének, amikor 17 évesen elvégzi a szakképzést, nyelveket beszélő, külföldi szakirodalmat ismerő, motivált, önállóan gondolkodó pályaelhagyó diplomásokkal kell majd megküzdenie a munkaerőpiacon. Merthogy ők mozdítottak ki a sarkukból egy sor begyöpösödött szakmát. Ebből a szempontból kész szerencse, hogy a bölcsészdiplomával nem lehet elhelyezkedni, ezért van ma Magyarországon kézműves kenyér vagy sajt. Tekintve, hogy a legtöbb tanuló milyen csilivili okostelefonnal jár be az órákra, egy ilyen könyv megvásárlása nem jelenthet problémát – feltéve, ha a szülő komolyan gondolja, hogy a kedves csemetéje ezt a szakmát kívánja művelni.
KERETES
Illés Vince Levente a tányérdesszertekről, amiket minden szakácsnak tudnia kell
„Engem nem rontottak el a régi tankönyvek”
A Modern Alap Gasztronómia egyik ötletgazdája nem tanult az iskolában cukrászatot, de úgy érzi, ez hasznára vált. Illés Vince Levente szerint nincs értelme olyan szakácsokat képezni, akiknek első munkahelyükön azt mondják: felejtsék el, amit eddig tanultak.
Miután Kocsonya Kálmán húsz fejezeten át mutatja be az alapvető ételkészítési technológiákat, a MAG utolsó ötven oldalán Illés Vince Levente, a Dobos C. József Szakképző Iskola tanára avatja be az olvasót a tányérdesszertek készítésénél alkalmazott cukrásztechnológiákba. A fejezet felépítése követi a korábbiakét: receptmagolás helyett a technológiákon van a hangsúly.
„Egyetlen konkrét tányérdesszert receptjét sem közlöm – szögezi le a szerző. – Bemutatom, hogyan kell elkészíteni a különböző omlós, a leveles, a forrázott vagy égetett, a felvert tésztákat, a palacsinta- vagy a rétestásztát, majd az alapkrémeket, püréket, zseléket, habokat, mousse-okat, fagylaltokat és parféket. Ezek azok a technológiák, amelyeket véleményem szerint minden szakácsnak ismernie kell, hiszen nincs minden étteremben külön cukrászséf. Természetesen néhány példát is adok a felhasználásukra, de a könyvet használó tanulóra, illetve az olvasóra van bízva, hogy milyen desszerteket készít az alapvető tésztákból és töltelékekből.”
Illés Vince Levente érdekes úton jutott el oda, hogy tankönyvet írjon. „Úgy lettem cukrász, hogy nincs cukrászpapírom – meséli. – Az érettségivel általános vendéglátóipari végzettséget szereztem, de a szakma alapjait az Auguszt cukrászdában tanultan meg, majd ezek az alapok akkor ülepedtek le, amikor a Fadrusz Cukrászda vezető cukrásza lettem.” Hozzáteszi: a magyar szakoktatásban alkalmazott cukrászati tankönyvek 1961 óta nem újultak meg, holott a cukrászat azóta rengeteget fejlődött, így nincs hiányérzete. „Mondhatjuk, hogy engem nem rontottak el a könyvek – véli. – Új könyvre van szükség, mert nem akarok olyan fiatalokat képezni, akiknek első munkahelyükön azt mondják, hogy amit a suliban tanulták, azt azonnal felejtsd el.”
A fiatal cukrász szerint nem a tankönyv az egyetlen elem, ami reformra szorul. „A cukrászatban fokozottan igaz, hogy a fiatalok jó részének a duális képzés keretében kiutalt munkahely veszi el a kedvét a szakmától. A képzés elején a 30 fős osztályból 15-20 azt mondja, hogy az az álma, hogy tortadizájner lesz. Ezután odakerül a munkahelyre, és előfordul, hogy egész nap islereket kell lyukasztania és töltenie. A végzős osztályban talán 4 gyerek marad, aki még mindig cukrász akar lenni. A többi oktatására fölöslegesen pazaroltuk az állam erőforrásait.”